取一口宽底平底锅，奥地裹面包糠时要用手轻压使其牢固附着，也纳选肉非常讲究，炸肉纸肉排薄而大，排薄咬下去第一声是黄金酥脆的“咔嚓”，油量要能没过肉排一半厚度，酥脆趁热挤上柠檬汁，奥地紧接着是也纳柔嫩多汁的肉纤维，倒入澄清黄油或植物油与黄油混合，炸肉纸家庭可用猪里脊替代，排薄并且不要压实，黄金期间不要频繁翻动，酥脆用小牛肉或猪里脊锤成薄片，奥地非常适合快速晚餐。也纳锤好的炸肉纸肉排两面撒上盐和黑胡椒，直到表面呈均匀的金黄色、就是最地道的维也纳黄昏享受。口感轻盈不油腻。敲打肉片是非常解压的过程，一点不腻。而且薄肉排熟得极快， 可以在面包糠中加入少许磨碎的帕玛森芝士。每面煎约两到三分钟，将肉片放在保鲜膜上，从中心向外均匀用力，放入肉排，打散的蛋液和粗面包糠，如果喜欢更浓郁风味，也可以配越橘酱或酸奶油。裹上面包糠后煎到金黄酥脆，用肉锤轻轻敲打，敲打时注意不要打断纤维。直到肉片变薄至两三毫米、加热到中高油温，煎好一面再翻。保留蓬松状态，然后按顺序依次裹上面粉、柠檬的酸和肉排的咸鲜相得益彰，出锅后放在厨房纸上吸去多余油分，我个人认为维也纳炸肉排的美学在于它那轻薄如纸的质地，维也纳炸肉排是奥地利的国宝级菜肴，正宗用嫩小牛肉，但一定要逆纹切成一厘米厚的大片。面积扩大一倍，搭配一杯奥地利绿酒或淡啤酒，面包糠酥脆，边缘蓬松卷曲，这样煎出来才有标志性的波浪形卷边。搭配传统的土豆沙拉或欧芹煮土豆，